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Voici une recette sensationnelle de Fraisier du grand Felder. Pour l'anniversaire de l'homme de ma vie, ce Fraisier a fait sensation !! Recette longue mais qui en vaut largement la peine ...

INGREDIENTS:

Pour le Sirop:

12 cl d'eau

70g de sucre

2 cl de kirsch

Pour le biscuit à la cuillère:

150g de farine

180g de blancs d'oeufs

150g de sucre

120g de jaunes d'oeufs

50g de sucre glace

Pour la crème mousseline:

150g de crème pâtissière

500g de crème au beurre légère

500g de Fraises

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Pour un gâteau de 8 personnes soit moule de 23/25 cm.

Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le Kirsch.

Préparez le biscuit à la cuillère en fouettant les blancs en neige. Ajoutez le sucre lorsqu'ils sont assez montés, afin d'obtenir une neige ferme. Ajoutez alors délicatement les jaunes d'oeufs et fouettez 5 secondes. Puis incorporez délicatement la farine tamisée et finissez de mélanger à la spatule. Couvrir deux plaques moyennes (20X30cm) de papier sulfurisé et répartissez de façon homogène la pâte. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10 mn environ pour chaque plaque. Lorsqu'il est cuit, attendre que le biscuit refroidisse avant de lui ôter le papier.

Réalisez ensuite la crème Mousseline:

Confectionnez la crème pâtissière en faisant bouillir 25 cl de lait entier avec une gousse de Vanille fendue et grattée puis laissez infuser environ 10 mn. Pendant ce temps, mélangez vivement 60g de jaunes d'oeufs avec 60g de sucre et 25g de maizena. Fouettez le tout sans blanchir le mélange. Incorporez 1/3 de lait vanillé puis le reste en fouettant bien. Reversez le tout dans la casseroleet cuire sur feu vifen fouettant vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez de feu et incorporez-y 25g de beurre. Mélangez et versez la crème sur du film alimentaire, enveloppez bien la crème pour ne pas qu'elle sèche et laissez-la refroidir au frigo.

Puis préparez la crème au beurre légère en préparant une meringue italienne dans un premier temps, portez à ebullition 40g d'eau et 100g de sucre, jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, montez 70g de blancs d'oeuf en neige avec 25g de sucre. Versez ensuite le sucre à 118°C dans le batteur et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange refroidisse (10mn environ). Réservez. Puis passez à la crème au beurre en portant à ébullition à 118°C, 240g de sucre et 100g d'eau. Versez ce sirop sur 5 jaunes d'oeufs légèrement battus. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Travaillez ensuite au batteur 360g de beuure mou en crème lisse et homogène, y ajouter les jaunes d'oeufs et battre à vitesse lente pour avoir une texture légère. Incorporez alors la meringue italienne et mélangez délicatement au batteur.

Mélangez enfin la crème pâtissière (150g) avec 500g de crème au beurre pour confectionnez la crème Mousseline.

Passez au montage du Fraisier:

Dans un moule à cadre, disposez un fond de biscuit que vous imbibez de sirop chaud, disposez des fraises coupées en deux sur le pourtour du moule. Etalez une bonne couche de crème Mousseline, et rangez-y les fraises en les recouvrant de crème. Mettre le deuxième biscuit , imbibez-le de sirop, remettre une fine couche de crème pour égaliser la surface du gâteau sur lequel j'ai disposé de la pâte d'amande.

Placez le Fraisier au réfrigérateur jusqu'au démoulage.

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Fraisier de FELDER

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