entremet-ananas-cocoInvités chez des amis dont le thème était un merveilleux repas créole avec le Poulet Créole, les patates douces, le Feroce d'avocat (férocement bon d'ailleurs)... je me devais de préparer un entremet sur des notes éxotiques. ET j'ai trouvé mon bonheur en m'inspirant d'une recette de Dauphin Gourmet. Cela m'a permis de travailler des ingrédients que j'utilise rarement dans la confection de dessert, comme l'ananas ou le lait de Coco. La finesse de l'entremet a remporté tous les suffrages !!!

INGREDIENTS:

Pour la mousse Ananas

2 ananas

200g de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

400g de crème fraîche liquide

50g de malibu ananas

250 g de sucre

50g de beurre

Pour le sablé coco:

125g de beurre

110g de sucre

1/2 cc de sel

125g de farine

20g de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25g de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeufs

Pour le glaçage coco:

200g de crème fraîche

200g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant jaune liquide ou poudre

ENTREMET-ANANAS-COCO-2        Pour 8 personnes:

Commencer par prélever la pulpe d'ananas, mixer environ 300g de chair. Réserver.Couper le reste en fin morceaux et faites revenir à la poéle dans le beurre fondu et les 50g de sucre. Cuire quelques minutes puis flamber avec 3 cs de Malibu, continuer la cuisson 5 mn encore.

Pendant ce temps, tremper dans de l'eau froide, les feuilles de gélatine jusqu'à ce qu'elles ramollissent.  Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la chaire d'ananas mixée et les 200g de sucre restant. Faire bouillir. Hors du feu incorporer la gélatine égouttée, les dés d'ananas poélés et le jus de citron. Réserver.

Parallelement, monter la crème fraîche dans le robot, pas trop ferme sinon elle aurait du mal à s'incorporer à l'appareil précedent. Attendre que ce dernier soit à une température de 25°C avant d'y incorporer la crème fraîche.

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Prendre un cercle à patisserie, le filmer avec du film alimentaire bien tendu et le poser sur une plaque filmée aussi. Il permet d'obtenir un entrement bien plat. Y dresser la mousse d'ananas Coco, la lisser à la maryse. Mettre au congélateur toute la nuit.

Passons au sablé breton, dans la cuve du robot crémer le beurre préalablement mis à température ambiante, avec le sucre et le sel. Ajouter la poudre d'amande, la farine, la levure et la noix de coco râpée. Ajouter ensuite les oeufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Bouler, et filmer au contact et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Abaisser la pâte au rouleau d'une épaisseur de 5 mm environ sur une plaque de cuisson, et enfourner 20 mn à 170 °C. Laisser refroidir.

Sortir la mousse du congélateur, décercler au chalumeau, puis récuperer le cercle à pâtisserie pour le disposer sur le sablé en otant le surplus sur les côtés. Disposer alors la mousse sur le sablé et passer au glaçage.

Pour le glaçage, hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, tout en faisant bouillir la crème fraîche. La retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, le colorant jaune et le chocolat blanc en morceaux. Mélangez bien jusqu'à ce que l'appareil soit lisse. Disposer alors l'entremet sur une grille surélevée, elle même sur un plateau et versez délicatement le glaçage tiéde (trop chaud il ne napperait pas bien), au centre du gâteau, pour l'étirer sur les côtés.

C'est prêt, dégustez-le dans la journée car le sablée n'est pas imperméabilisé, pour cela faire fondre du chocolat blanc et étalez-le en fine couche sur le sablé avant d'y déposer la Mousse Ananas Coco.

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