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Pour ces fêtes de fin d'année, les marrons sont à l'honneur et je les décline dans toutes les recettes et sous toutes les formes, sucrées ou salées... Mais aujourd'hui, il s'agit d'un classique, le fameux Marronnier inspiré de Felder. Du pur bonheur que vous pouvez transformer en version Bûche !!!

INGREDIENTS:

Pour le biscuit chocolat:

120g de jaunes d'oeufs

150g de farine

20g de cacao en poudre

240g de blancs d'oeufs

180g de sucre semoule

Pour la mousse aux Marrons:

12g de gélatine

550g de crème entière liquide

500g de crème de Marrons

5cl d'eau

6 jaunes d'oeufs

4cl d'eau

70g de sucre

3cl de rhum brun

Pour le sirop de punchage:

7cl d'eau tiède

50g de sucre

1cc de rhum

1/2cc de vanille liquide

200g de crème de Marrons

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Pour un moule rectangulaire 40x30cm:

Commencez par préparer le sirop en mélangeant au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille. Réservez. Passez au biscuit au chocolat en travaillant légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette. Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le sucre. Puis incorporez délicatement, une fois les blancs fermes, les jaunes d'oeufs. Mélangez doucement et avec une spatule, incorporez la farine /cacao.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et versez-y la pâte en égalisant avec la spatule. Renouvelez l'opération une seconde fois afin d'avoir deux plaques de biscuit. Enfournez 10 mn dans un four préalablement chaud à 180°C. Une fois les biscuits cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Passons à la mousse aux Marrons: en meetant à tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Versez la crème liquide dans un récipient que vous placerez au réfrigérateur. Mélangez à la spatule la crème de Marrons avec les 5cl d'eau. Réservez.

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Battre les jaunes d'oeufs au batteur et cuire pendant ce temps, à feu moyen, dans une casserole à fond épais, les 4cl d'eau  avec le sucre. La température du sucre doit atteindre 115°C. Retirez aussitôt du feu et versez rapidement le' sucre cuit sur les jaunes d'oeufs en le faisant couler sur les bords et battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la vivement  jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Faire chauffer doucement le rhum, y incorporer la gélatine égouttée. Mélangez bien. Versez le rhum dans la crème de Marrons en remuant bien puis y incorporez les jaunes d'oeufs et ensuite la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Pour le montage, disposez le cadre sur le biscuit et ôtez le surplus. Imbibez ce premier biscuit de sirop de punchage puis étalez à la spatule la crème de marrons (200g) et la moitié de la mousse aux Marrons. Egalisez et disposez le second biscuit prédécoupé à la taille du moule, imbibé aussi de sirop de punchage. Versez-y le reste de mousse aux Marrons. Lissez à la spatule puis placez l'entremet au congélateur au moins 1heure.

Personnellement je l'ai recouvert de cacao en poudre, vous pouvez le recouvrir de chocolat hâché.

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