L'opéra

Le célèbrissime Opéra, classique de la pâtisserie française, une recette de FELDER. Il est tout simplement divin, même si l'esthétisme n'y est pas (je n'avais pas le matériel adéquate), j'ai tout de même voulu présenter cette recette longue mais exquise. Ce fût une vraie résussite !!

INGREDIENTS:

Pour le Biscuit joconde:

220g d'oeufs

80g de jaunes d'oeufs

220g de poudre d'amande

175g de sucre

125g de blanc d'oeufs

100g de sucre

100g de farine

Pour la Ganache:

170g de chocolat noir

12 cl de lait

40g de crème liquide

20g de beurre

Crème au beurre:

40g d'eau

100g de sucre

70g de blancs d'oeufs

25g de sucre

5 jaunes d'oeufs

240g de sucre

100g d'eau

360g de beurre

10g de café soluble

1/2 expresso

Pour le sirop:

40 cl de café filtre

150g de sucre

10g de café soluble

Pour le glaçage:

400g de chocolat noir à 52%

50g de végétaline

50g d'huile d'arachide

Pour un moule rectangle de 40x30 cm

Commencez par préparer le Biscuit joconde en préchauffant le four à 200°C en chaleur tournante, en versant les oeufs et les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et les 175g de sucre dans le batteur. Fouettez 15 mn vivement. Puis transvaser dans un autre récipient afin de monter les blancs en neige avec les 100g de sucre au fur et à mesure. Incorporez délicatement ces blancs en neige dans la première préparation, ajoutez la farine et mélangez délicatement. Etalez un tiers de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 mn, renouvelez l'expérience encore 2 fois avec les deux autres tiers. Lorsque les biscuits sont cuits, les placer desuite sur une grille pour qu'ils refroidissent. Réservez.

Réalisez la ganache en découpant le chocolat en morceaux. Faire bouillir le lait et la crème liquide. Versez-les peu à peu sur le chocolat puis incorporez le beurre. Mélangez et réservez au réfrigérateur.

Passez à la Crème au beurre en préparant d'abord une meringue italienne. Sur feu doux, porter à ébullition les 40g d'eau avec 100g de sucre jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre en faisant tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre a atteint 118°C, le versez délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.

Ensuite cuire à nouveau du sucre et l'eau jusqu'à 118°C et versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs préalablement fouettés. Battre vivement ce mélange jusqu'au ruban. Puis travaillez le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème lisse. Ajoutez la préparation d'oeufs au beurre. Mélangez au batteur à vitesse lente  afin d'obtenir une texture legère, puis incorporez la meringue italienne froide en mélangeant délicatement au batteur. Enfin, ajoutez 10g de café soluble et 1/2 expresso. Recouvrir de film plastique et réservez.

Pour le sirop, mélangez le café filtre, le sucre et le café soluble. Réservez.

Terminez par le glaçage en découpant le chocolat en petits morceaux. Faites-le fondre au micro-onde avec la végétaline et l'huile, en mélangeant sans arrêt. Réservez.

Passez au montage en préparant le cadre avec un socle de surélevation de 1 cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez dans le moule et imbibez le premier biscuit de sirop, recouvrir d'une couche de crème environ 250g. Posez le deuxième biscuit lui aussi imbibé, et le recouvrir de ganache ramollie sur toute la surface. Passez au troisième biscuit imbibé, le recouvrir de crème. Lissez à la spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur durant deux heures afin de le faire prendre.  Puis ôtez le cadre, versez le glaçage fondu sur l'Opéra, lissez à la spatule et réfrigérer quelques minutes. Découpez-le au moment de servir.

Comments

[Mely_Llewelyn]

Il est merveilleux !! Et depuis le temps que je rêve d'en faire un.. Bravo !

Bon dimanche, bises.