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Voici la recette des Macarons inratables, appelés aussi Macarons parisiens, avec les astuces de la fameuse maison Ladurée. J'ai testé et croyez-moi ces macarons sont divins, croquants à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Ici ils sont parfumés à la Fleur d'Oranger..


INGREDIENTS

Pour les coques à Macarons:

250g de poudre d'amande

250g de sucre glace

225g de sucre semoule

75g d'eau

200g de blancs d'oeufs tempéres de la veille

Colorant

Pincée de sel

 

Pour la garniture à la fleur d'oranger:

17 cl de lait

1 oeuf

50g de sucre semoule

20g de maizena

100g de beurre

2 cs d'eau de Fleur d'Oranger

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Pour 40 macarons:

Mélanger et mixer la poudre d'amande et le sucre glace, puis ajouter 100g de blanc d'oeufs. Mélangez et réservez.

Déposer le sucre semoule dans une casserole et verser l'eau dessus, cuire le tout jusqu'à 110°C, à ce moment-là commencer à monter à mi-vitesse, les 100 autres grammes de blancs, en neige. Jeter la pincée de sel lorsqu'ils sont mousseux et battez les blancs jusqu'à ce que le sirop de sucre atteigne 118°C.

A ce moment-là, le verser doucement en filet contre la paroi et battre jusqu'à ce que la meringue tiédisse (5 mn environ). Puis incorporez 1/3 du mélange amande/sucre glace à la meringue et ce en 3 fois. Macaronnez avec la maryse jusqu'à ce que le mélange retombe en effet ruban lorsque l'on souléve la maryse. Ajoutez aussi le ou les colorants.

Sur une plaque double surmontée de papier sulfurisé, dressez à la poche à douille les Macarons (la poche doit rester verticale, on appuie, on tourne et on lève). Tapoter la plaque de 2-3 coups secs puis laissez croûter environ 20 mn.

Attention, il ne doit pas y avoir d'espace entre les deux plaques, sinon les Macarons vont craqueler.

Enfournez à four chaud 12 mn à 150°C (prenez compte de votre four, c'est entre 12 et 14 mn). Ensuite laissez refroidir avant de les décoller.

Il y a une phase de mâturage, c'est-à-dire qu'ils doivent rester 24h dans une boîte hermétique au réfrigérateur avant de les assembler.

 

La crème à la Fleur d'Oranger:

Faire bouillir le lait. Dans un saladier, battre l'oeuf avec le sucre, puis ajoutez la maizena et mélangez. Incorporez le lait à la préparation en remuant au fouet. Versez le tout dans une casserole, toujours en remuant, portez à ébullition et laissez bouillir 2 mn puis retirer du feu et incorporez  la moitié du beurre à la crème chaude. Laissez refroidir.

Incorporez le reste de beurre battu en pommade à la crème froide, ajoutez la Fleur d'Oranger. Mélangez puis en garnir les Macarons. Laissez les Macarons 12 heures au réfrigérateur dans une boîte hermatique avant de les déguster, ils n'en seront que meilleurs !!

 

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