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Quand Hipasie cuisine...
31 décembre 2012

Guimauve Artisanale

guimauve-artisanale

C'est l'une des confiseries régressives des plus délicieuses, à condition d'avoir une bonne recette. Ainsi elles seront moelleuses et fondantes, et se prêteront à toutes vos fantaises. Personnellement, j'ai préparé de la guimauve à la Fraise et à la Lavande... Alors sans plus attendre, voici la RECETTE.

 

INGREDIENTS

110g de blanc d'oeufs

500g de sucre + 40g

20cl d'eau

1cs de sirop de glucose

25g de gélatine

30g de maizena

30g de sucre glace

colorant

2 cs d'arôme

INDISPENSABLE A LA RECETTE, UN THERMOMETRE !!!

 

guimauve-artisanale-3

Prendre un moule rectangulaire (c'est le plus pratique), le recouvrir de papier sulfurisé en passant dessus un peu d'huile pour pouvoir le chemiser avec le quart du mélange obtenu de maizena et de sucre glace.

Monter les blancs en neige à vitesse faible au début (ceci pour éviter l'air), au fur et à mesure augmenter le vitesse lorsque les blancs commencent à durcir. Entre-temps à mi-parcours, ajoutez 40g de sucre. Réservez.

 

Préparer le sirop, en versant dans une casserole le sucre, l'eau et le glucose et cuire le tout jusqu'à 121°C à feu moyen. Pendant ce temps, mettre la gelatine à fondre dans une autre casserole, juste pour qu'elle se liquéfie, elle ne doit surtout pas bouillir. La versez dans le sirop, lorqsue ce dernier est arrivé à température, mélangez vivement.

Puis versez le sucre bouillant en filet sur la paroi du bol où vous avez monter les blancs en neige, tout en battant pendant 5 mn.

Versez le tout dans le moule, et mettre au réfrigérateur.

 

guimauve-artisanale2

 

Le colorant et l'arôme sont à rajouter lorsque le sirop est cuit, juste avant d'y mélanger la gélatine. Sinon pour démouler la Guimauve, aidez-vous du papier sulfurisé. Une fois démoulée, récouvrir la Guimauve du mélange maïzena/sucre glace et procéder au découpage de cette dernière, en trempant la lame du coupeau dans l'eau, à chaque découpe. Puis rouler les rectangles de Guimauves ainsi obtenus, dans le mélange précédent, pour qu'ils en soit entièrement recouverts.

Pour les Guimauves Fraises et les Guimauves Lavandes:

J'ai ajouté un colorant rose et violet additionné d'un arôme de fraise et d'une essence de Lavande (attention aux sirops de Fraise ou de Lavande, car il en faudrait une quantité assez importante pour donner du goût, ce qui fausserait les proportions exactes de la recette originale).

Vous pouvez aussi préparer deux parfums de Guimauves en même temps (c'est ce que j'ai fais ici). Pour cela, il suffit de séparer la préparation nature, une fois prête à être moulée, dans un autre bol, et de rajouter les colorants et arômes désirés. Battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène au point de vu de la couleur, puis versez dans deux moules différents.

 

La Guimauve se conserve presque deux semaines dans une boîte hermétique (le mieux reste la boîte en fer), pas au réfrigérateur mais dans le placard !!!

Si vous avez des questions concernant cette recette n'hésitez pas à me contacter.

 

guimauve-artisanale-4

 

 

 

 

 

 

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