Quand Hipasie cuisine...

24 janvier 2015

Brick Pommes Amandes

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Un mélange d'Amandes grillées et de Pommes rôties, le tout  enveloppé d'une feuille de brick.. bref  un petit dessert préparé sur le pouce qui mérite ne place de choix dans la composition de vos menus.

INGREDIENTS:

8 feuilles de brick

 4 pommes Golden

125g d'amandes éffilées

2 cs de sucre

2 cs de miel

Beurre

Cannelle

Huile de Tournesol

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Pour 4 galettes:

Faire revenir les Amandes éffilées dans une poële avec le miel, réservez. Epluchez les Pommes, coupez-les en tranches puis les faire rôtir à la poële, dans un peu d'huile et de beurre en saupoudrez de sucre. Attendre qu'elles refroidissent puis les disposer au centre d'une feuille de brick doublée d'une seconde, parsemez d'Amandes et de 1/2 cc de Cannelle pour chaque galette.

Badigeonnez les galettes de beurre fondu et enfournez jusqu'à ce qu'elles dorent. A la sortie du four, disposez sur une grille afin qu'elles refroidissent, puis saupoudrez de sucre glace.

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Petits pois au petit Salé

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Voici un accompagnement dont je raffole, un classique de la cuisine française, les petits Pois au petit salé !!!

INGREDIENTS:

1 grosse boîte de petits Pois

3 tranches de poitrine fumée

3 gousses d'ail

Sel

Poivre

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Dans une casserole, faire revenir l'ail émincé finement, dans un peu d'huile de tournesol avec la poitrine fumée découpée en lardons. Faire revenir jusqu'à ce que le petit salé soit légèrement doré. Ajoutez alors une boîte de petits Pois préalablement égouttés, salez peu et poivrez, puis recouvrir d'eau.

Faire cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau réduise, à feu doux (environ 35 mn).

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21 janvier 2015

Verrine Chantilly Marrons

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C'est un dessert simple et raffiné à la fois, qui fait son effet au moment de servir. En effet, l'association crème de Marrons, surmontée d'une Chantilly maison et saupoudré de spéculos émiettés est particulièrement réussie !! Merci Maman pour l'idée...

INGREDIENTS:

20 cl de crème liquide entière

3 cs de sucre

150g de crème de Marrons

Spéculos

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Pour 6 verrines:

Préparer la Chantilly en versant la crème liquide froide dans le bol du batteur froid lui aussi. Battez à vitesse 6 voir 8 jusqu'à ce que la crème monte, ajoutez entre temps le sucre. Dans des verrines, disposez au fond une bonne cuillère de crème de Marrons, versez la Chantilly dessus et saupoudrez de spéculos émiettés.

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13 janvier 2015

Galette des Rois

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La fameuse Galette des Rois à la Frangipane, la recette digne des Pâtisseries avc les astuces pour confectionner la Galette trouvé sur l'excellent blog Dauphin Gourmet !!!

INGREDIENTS:

500g de pâte feuilletée

Pour la Crème d'amande:

100g de poudre d'amande

100g de sucre

100g de beurre

3 oeufs

Pour la crème pâtissière:

50 cl de lait entier

1 oeuf

2 jaunes

125g de sucre

50g de maizena

1 gousse de Vanille

Pour la Frangipane:

500g de crème d'amande

160g de crème pâtissière

25g de Maizena

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Etalez la poudre d'amande sur une plaque et torréfier pendant 10mn à 180°C. Versez ensuite la poudre d'amande, le sucre et le beurre à température ambiante. Crèmer l'ensemble en vitesse deux du batteur avec la feuille. Incorporez graduellement les oeufs tempérés. Faire monter la préparation puis réservez dans un bol recouvert de film plastique et conserver au réfrigérateur.

Passez à la préparation de la crème pâtissière, en faisant bouillir le lait puis laissez infuser avec une gousse de Vanille coupée dans la longueur. Fouettez les oeufs dans un bol puis ajoutez un peu de lait bouillant. Mélangez et finir par ajouter le sucre et la maizena mélangés ensemble jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Versez ce mélange dans le lait bouillant en ayant préalablement retiré la gousse de Vanille. Fouettez le mélange sans cesse afin que la crème n'attache pas la casserole. Une fois cuite, la verser sur une plaque, la recouvrir de film alimentaire et la laisser refroidir.

Ensuite procéder à la préparation de la frangipane en mélangeant 1/3 de crème pâtissière préalablement lissée, à 2/3 de crème d'amande et ce en plusieurs fois. Puis ajouter la maizena. Mélangez bien. Réserver au frais.

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Pour la confection de la galette, étalez la pâte feuillétée coupez-la en deux abaisses, disposez la première sur une assiette. Disposez la Crème frangipane à la poche à douille en spirale jusqu'à deux centimètre du bord de l'assiette. Badigeonnez d'oeuf battu, les bords puis coller la seconde abaisse par dessus. Appuyez fermement sur les bords afin que la Galette ne s'ouvre pas. Retournez dès lors l'assiette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, découpez nettement le contour de l'assiette puis la lever. 

Passez à la dorure en utilisant l'oeuf battu agrémenté d'un peu d'eau. Mettre au réfrigérateur pendant 20 mn. Puis à sa sortie, la redorer une seconde fois, la remettre ensuite au frais pendant 20 mn. Au final, décorez la Galette puis la remettre au réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Avant de l'enfourner à 230°C, la piquer à l'aiguille. Une fois colorée, baissez la température à 200°C et cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

5mn avant la fin de la cuisson, glacez la Galette avec un sirop de sucre confectionné  à deux fois le poids d'eau en sucre. Placez la Galette immédiatement sur une grille après la sortie du four.

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11 janvier 2015

Canard à l'Orange

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Voici une vieille recette de ma grand-mère qu'elle avait relevé sur une bouteille de Cointreau il y a plus de 30 ans, et que ma mère nous prépare chaque année. Bref un véritable petit trésor !!

INGREDIENTS:

1 Canard

1 Oignon

1 Carotte

1 Orange

1 Citron

1 cs de coulis de tomate

1/2 boîte de tomates concassées

1/2 litre de Vin blanc doux

3 cs de Cointreau

Filet d'huile d'Olive

Sel

Poivre

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Commencer par préparer la sauce en faisant revenir l'oignon emincé avec le cou, les pattes et les abats du Canard, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez la carotte tranchée, les zestes d'orange et de citron en faisant revenir brièvement, puis le coulis ainsi que les tomates et le Vin blanc. Salez, poivrez. Cuire 30 mn environ.

Faire un caramel blond avec le sucre et de l'eau , le verser dans la sauce. Une fois cuite, ôtez les morceaux de canard puis mixer la sauce. Finissez en ajoutant le Cointreau. Réservez.

Pour le canard, le cuire au four pendant 1 h à 180°C, avec du sel, poivre et un filet d'huile. Au moment de servir, versez la sauce dessus.

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08 janvier 2015

Poulet Rôti de Thomas Keller

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Cette recette de Poulet rôti est tout simplement parfaite... Je m'explique: il n'y a pas de matière grasse, la cuisson est rapide, la recette est inratable, nous obtenons un poulet rôti parfaitement cuit avec une peau croustillant et une chair moelleuse. Bref ce fût une révélation  et je me dois de la partager avec vous. Sachant que c'est une recette du chef américain Thomas Keller que j'ai eu la chance de trouver sur l'excellent blog le Hamburger et le Croissant. Le seul inconvénient est le violent nettoyage du four après cuisson. Mais bon ....

INGREDIENTS:

1 Poulet fermier

Gros sel

Poivre

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Préchauffer le four à 240°C (c'est là le secret de cette recette !!), rincer le Poulet puis l'essuyer soigneusement, il ne doit pas rester de trace d'humidité. Le farcir de gros sel et de poivre. Le disposer dans un plat à cuisson en salant le Poulet de gros sel.

Enfourner pendant 50 mn. C'est prêt !!

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27 décembre 2014

Bûche Mont d'Or de Felder

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La fameuse Bûche Mont d'Or de Felder, une mousse au fromage blanc et fruits de la Passion accompagnée de confiture à la Framboise roulée dans un biscuit à la cuillère et recouvert de chocolat blanc râpé. En somme, c'est une délicieuse Bûche de Noël aux parfums originaux...

INGREDIENTS:

Pour le biscuit à la cuillère:

4 oeufs

100g de farine

100g de sucre semoule

1 citron jaune

Pour la mousse au fromage blanc:

4 feuilles de gélatine

300g de crème fleurette

250g de fromage blanc

2 jaunes d'oeufs

75g de sucre

20g de jus de fruit de la passion

Pour le montage:

150g de jus de fruits de la Passion

150g de confiture de Framboise

200g de chocolat blanc

100g de sucre

Perles argentées

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Préparer le biscuit à la cuillère en préchauffant le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes et travaillez légerement les jaunes à la fourchette. Tamisez la farine. Dans un récipient, fouettez les blancs en neige, lorsqu'ils montent un peu, versez le sucre peu à peu afin d'obtenir une neige ferme mais pas trop dure. Ajoutez le zeste du citron et fouettez encore quelques secondes. Incorporez délicatement les jaunes et mélangez doucement à la farine tamisée.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, versez la pâte dessus, égalisez-la à la spatule. Enfournez 10/15mn. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur la plaque en le couvrant d'un torchon légerement humide.

Passez à la mousse au Fromage blanc, en mettant à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide afin qu'elles ramollissent. Versez la crème dans un récipient que vous placerez au réfrigérateur. Travaillez légerement le fromage blanc et mettez-le au frais. Dans un récipient, fouettez vivement les jaunes avec le sucre, les faire blanchir et monter le tout. Faites chauffer ce mélange durant 10 secondes et continuer à mélanger afin que la préparation ait la consistance d'une crème épaisse.

Faire chauffer le jus de fruit de la Passion, puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien. Sortir la crème fleurette du réfrigérateur et la battre jusqu'à ce qu'elle double de volume. Versez le mélange sucre/jaunes dans le jus de fruit de la passion encore tiède. Ajoutez ensuite la crème montée ainsi que le Fromage blanc. Mélangez.

Otez le linge du biscuit, décollez-le du papier sulfurisé et le reposer puis à l'aide d'un pinceau l'imbiber de jus de fruit de la Passion. Au deux tiers du biscuit, versez une large bande de mousse au fromage blanc, roulez en partie le biscuit et déposez avant de le refermer, d'une couche de confiture de Framboise. Continuez de rouler le biscuit en le serrant le plus possible sur lui-même. Lorsque la Bûche est roulée la déposer avec le papier sulfurisé dans un moule à bûche de 30cm. Placez au réfrigérateur 15mn.

 Sortez la Bûche, ôtez la feuille et enduisez-la de la crème restante, et à l'aide d'un couteau, râpez la surface plane d'une tablette de chocolat blanc afin d'en recouvrir la Bûche. Placez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.

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Bûche glacée aux Macarons

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             Voici une Bûche glacée Poire-Framboise joliment agrémentée de Macarons. Elle a évidemment eu un énorme succès, surtout après un copieux repas !!

INGREDIENTS:

500g de sorbet

500g de sorbet Framboise

150g de coulis de Framboise

Environ 40 coques de Macarons Blancs

Perles argentées

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Pour une Bûche de 30 cm:

Dans un moule à Bûche, disposez d'une généreuse couche  de sorbet à la Poire. Egalisez bien la surface puis versez le coulis de Framboise. Mettez au congélateur pendant 1 heure. Ensuite sortez la Bûche et finir par une couche de sorbet Framboise. Recouvrez la base du moule de coques de Macarons et remettez au congélateur pendant 1 heure.

Passez à la décoration, en sortant la bûche, disposez les coques de Macarons, et les Perles argentées dans les interstices. Remettez au congélateur jusqu'au moment de servir.

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13 décembre 2014

Bouchées Fondantes Chocolat/Crème de Marrons

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Toujours dans les Marrons, cette fois-ci, il s'agit de petites mises en bouche sucrées, très facile à préparer. Il s'agit d'un fondant chocolat/crème de Marrons sans cuisson, agrémenté d'un coeur de Marron glacé. De quoi faire fondre les plus gourmands !!!

INGREDIENTS:

500g de chocolat noir

400g de crème de Marrons

100g de beurre

Marrons glacés

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Faire fondre le Chocolat au bain-marie et y incorporez le beurre ainsi que la crème de Marrons. Mélangez bien. Versez la préparation au quart, dans des moules à muffins, y disposez un Marron glacé et finir de recouvrir de chocolat/crème de Marron..

Placez les moules au réfrigérateur pendant au moins 3 heures jusqu'à ce qu'ils durcissent. Les sortir à l'avance avant de les déguster.

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Le Marronnier

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Pour ces fêtes de fin d'année, les marrons sont à l'honneur et je les décline dans toutes les recettes et sous toutes les formes, sucrées ou salées... Mais aujourd'hui, il s'agit d'un classique, le fameux Marronnier inspiré de Felder. Du pur bonheur que vous pouvez transformer en version Bûche !!!

INGREDIENTS:

Pour le biscuit chocolat:

120g de jaunes d'oeufs

150g de farine

20g de cacao en poudre

240g de blancs d'oeufs

180g de sucre semoule

Pour la mousse aux Marrons:

12g de gélatine

550g de crème entière liquide

500g de crème de Marrons

5cl d'eau

6 jaunes d'oeufs

4cl d'eau

70g de sucre

3cl de rhum brun

Pour le sirop de punchage:

7cl d'eau tiède

50g de sucre

1cc de rhum

1/2cc de vanille liquide

200g de crème de Marrons

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Pour un moule rectangulaire 40x30cm:

Commencez par préparer le sirop en mélangeant au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille. Réservez. Passez au biscuit au chocolat en travaillant légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette. Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le sucre. Puis incorporez délicatement, une fois les blancs fermes, les jaunes d'oeufs. Mélangez doucement et avec une spatule, incorporez la farine /cacao.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et versez-y la pâte en égalisant avec la spatule. Renouvelez l'opération une seconde fois afin d'avoir deux plaques de biscuit. Enfournez 10 mn dans un four préalablement chaud à 180°C. Une fois les biscuits cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Passons à la mousse aux Marrons: en meetant à tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Versez la crème liquide dans un récipient que vous placerez au réfrigérateur. Mélangez à la spatule la crème de Marrons avec les 5cl d'eau. Réservez.

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Battre les jaunes d'oeufs au batteur et cuire pendant ce temps, à feu moyen, dans une casserole à fond épais, les 4cl d'eau  avec le sucre. La température du sucre doit atteindre 115°C. Retirez aussitôt du feu et versez rapidement le' sucre cuit sur les jaunes d'oeufs en le faisant couler sur les bords et battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la vivement  jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Faire chauffer doucement le rhum, y incorporer la gélatine égouttée. Mélangez bien. Versez le rhum dans la crème de Marrons en remuant bien puis y incorporez les jaunes d'oeufs et ensuite la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Pour le montage, disposez le cadre sur le biscuit et ôtez le surplus. Imbibez ce premier biscuit de sirop de punchage puis étalez à la spatule la crème de marrons (200g) et la moitié de la mousse aux Marrons. Egalisez et disposez le second biscuit prédécoupé à la taille du moule, imbibé aussi de sirop de punchage. Versez-y le reste de mousse aux Marrons. Lissez à la spatule puis placez l'entremet au congélateur au moins 1heure.

Personnellement je l'ai recouvert de cacao en poudre, vous pouvez le recouvrir de chocolat hâché.

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