Quand Hipasie cuisine...

30 décembre 2016

Bûche glacée norvégienne

BUCHE-NORVEGIENNE-DE-NOEL

Mon grand succès en ces fêtes de fin d'années, la bûche glacée nommée norvégienne car c'est le principe de l'omelette norvégienne sauf que dedans il n'y a pas de vanille ni de biscuit mais uniquement de la glace aux parfums divers. Je fais toujours un dessert glacé en ces fin de repas copieux en plus d'une bûche traditionnelle, et je peux vous dire qu'elle passe bien ...

Glace à la vanille

Glace au cassis

Glace à la fraise

Pour la meringue italienne:

200g de sucre

50g d'eau

5 blancs d'oeufs

50g de sucre

BUCHE-OMELETTE-NORVEGIENNE

Pour 10 personnes (cela depend de la taille du moule à cake)

Sortir les glaces quelques minutes à l'avance afin de pouvoir les travailler. Dans un moule à cake, recouvert de film plastique, déposer au fond une généreuse couche de glace, continuer avec le deuxième parfum et finir par le troisième. Mettre au congélateur pendant deux heures.

A l'issue de ce temps, commencer à préparer la meringue en faisant cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121°C. En même temps, monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Une fois le sucre ayant atteint la température idéale, versez-le sur les blancs (contre la paroi) et battre jusqu'à complet refroidissement. Sortir alors la bûche du congélateur, la recouvrir de meringue puis la brûler au chalumeau jusqu'à ce qu'elle soit dorée, et remettre au congélateur jusqu'au moment de servir.

OMELETTE-NORVEGIENNE

 


Bûche roulée au Chocolat

BUCHE-DE-NOEL-CHOCOLAT

Voici la Bûche du Réveillon de la Saint Sylvestre, un roulé à la ganache au Chocolat, avec un insert gelée de framboise. Cette bûche était destinée principalement à des enfants, qui ont adoré !! Nous aussi ....

Biscuit à la cuillère au chocolat:

6 oeufs

50g de sucre + 50g de sucre

1 cs de vanille liquide

50g de farine

2 cs de chocolat en poudre

Ganache au Chocolat:

60g de lait

40g de sirop de glucose

60g de crème liquide

220g de chocolat pâtissier

Gelée de Framboise (1 pot)

Pâte à sucre rouge

Pâte à sucre blanche

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Pour 8 personnes (grosses tranches)

Commençons par le biscuit à la cuillère, en clarifiant les oeufs. Blanchir les jaunes avec 50g de sucre en poudre puis ajoutez la vanille liquide, la farine et le chocolat en poudre, afin d'obtenir un appareil homogène. Pendant ce temps, montez les blancs en neige, les serrer à mi-parcours avec 50g de sucre. Incorporez délicatement les blancs aux jaunes en deux fois, étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez à four chaud, à 180°C pendant 12 mn. Sortir du four et attendre que le biscuit refroisisse avant de lui ôter le papier. Réserver.

Pour l'insert framboise, calculer la dimension de votre moule afin de definir celle de l'insert (qui est ici de la gelée de framboise mise au congélateur).

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Pour la ganache au chocolat, faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème. Versez ensuite le tout sur le chocolat coupé en petit morceau, dans un bol. Attendre quelques instants, puis lisser la ganache au fouet.

Ensuite passons au montage, ôtez le papier sulfurisé du biscuit, étalez sur toute la surface de celui-ci une couche de ganache au chocolat, et déposez l'insert sur l'un des bords, qui roulé deviendra le centre de la bûche. La mettre au congélateur 2 heures.

Pour la décoration, il s'agit de pâte à sucre rouge et blanche, que j'ai acheté en magasin. Elle est très facile à travailler, d'ailleurs je l'ai déposé directement sur la bûche.

BUCHE-AU-CHOCOLAT

 

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Bûche Chocolat Marrons

buche-de-noel-marrons-choco

En cette fin d'année, j'ai privilégié une bûche gourmande composé d'un biscuit à la cuillère, d'une ganache au chocolat et d'une mousse de marrons, le tout enveloppé dans une généreuse couche de pâte à sucre. Eh oui, gustativement j'aime la pâte à sucre, et esthétiquement je fond pour les weedings cakes, de véritables merveilles, donc une chose entraînant une autre, voici une bûche en pâte à sucre qui a eut un succès considérable !! ( Et je n'éxagère pas).

Biscuit à la cuillère de Dauphin gourmet:

6 oeufs

50g de sucre + 50g de sucre

1 cs de vanille liquide

50g de farine

Ganache au Chocolat:

60g de lait

40g de sirop de glucose

60g de crème liquide

220g de chocolat pâtissier

Mousse aux Marrons:

200g de crème de marrons

3 feuilles de gélatine

1 cs de rhum brun

200g de crème fraîche montée

Pâte à sucre blanche

physallis

BUCHE-REVEILLON-MARRONS-CHO

Pour 8 personnes (grosses tranches)

Commençons par le biscuit à la cuillère, en clarifiant les oeufs. Blanchir les jaunes avec 50g de sucre en poudre puis ajoutez la vanille liquide et la farine afin d'obtenir un appareil homogène. Pendant ce temps, montez les blancs en neige, les serrer à mi-parcours avec 50g de sucre. Incorporez délicatement les blancs aux jaunes en deux fois, étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez à four chaud, à 180°C pendant 12 mn. Sortir du four et attendre que le biscuit refroisisse avant de lui ôter le papier. Réserver.

Passons maintenant à la Mousse aux marrons, en faisant chauffer la crème de marrons afin d'y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et egouttées et le rhum brun. Mélangez et réservez jusqu'à ce que le mélange tiédisse un peu.

Ajoutez ensuite délicatement, la crème fraiche montée (crème fraîche dans le bol du batteur, le tout au réfrigérateur, avant de la monter). La mettre ensuite au réfrigerateur pendant 6 heures.

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Pour la ganache au chocolat, faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème. Versez ensuite le tout sur le chocolat coupé en petit morceau, dans un bol. Attendre quelques instants, puis lisser la ganache au fouet.

Pour le montage de la bûche, je me suis servi d'un moule à bûche de taille standard, dont j'ai recouvert les parois de biscuit à la cuillère, puis appliqué une fine couche de ganache. J'ai mis environ 1 heure au congélateur pour que la ganache durcisse afin d'y étaler ensuite, la mousse aux Marrons.

J'ai remis une seconde fois la buche au congélateur pour faire durcir cette fois la mousse, afin d'y étaler une bonne couche de ganache et recouvrir du biscuit à la cuillère. Inutile de vous dire qu'il vaut mieux préparer cette bûche à l'avance car elle se cingéle très bien.

Le biscuit étant resté impeccablement lisse, j'ai directement posé la pâte à sucre dessus. Pour la décoration, j'ai opté pour des physallis, je n'avais plus de marrons glacés car je les avais tous mangé, ceci pour dire que la décoration méritait des Marrons glacés...

BUCHE-NOEL-CHOCOLAT-MARRONS

 

 

02 décembre 2016

Entremet Ananas Coco

entremet-ananas-cocoInvités chez des amis dont le thème était un merveilleux repas créole avec le Poulet Créole, les patates douces, le Feroce d'avocat (férocement bon d'ailleurs)... je me devais de préparer un entremet sur des notes éxotiques. ET j'ai trouvé mon bonheur en m'inspirant d'une recette de Dauphin Gourmet. Cela m'a permis de travailler des ingrédients que j'utilise rarement dans la confection de dessert, comme l'ananas ou le lait de Coco. La finesse de l'entremet a remporté tous les suffrages !!!

INGREDIENTS:

Pour la mousse Ananas

2 ananas

200g de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

400g de crème fraîche liquide

50g de malibu ananas

250 g de sucre

50g de beurre

Pour le sablé coco:

125g de beurre

110g de sucre

1/2 cc de sel

125g de farine

20g de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25g de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeufs

Pour le glaçage coco:

200g de crème fraîche

200g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant jaune liquide ou poudre

ENTREMET-ANANAS-COCO-2        Pour 8 personnes:

Commencer par prélever la pulpe d'ananas, mixer environ 300g de chair. Réserver.Couper le reste en fin morceaux et faites revenir à la poéle dans le beurre fondu et les 50g de sucre. Cuire quelques minutes puis flamber avec 3 cs de Malibu, continuer la cuisson 5 mn encore.

Pendant ce temps, tremper dans de l'eau froide, les feuilles de gélatine jusqu'à ce qu'elles ramollissent.  Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la chaire d'ananas mixée et les 200g de sucre restant. Faire bouillir. Hors du feu incorporer la gélatine égouttée, les dés d'ananas poélés et le jus de citron. Réserver.

Parallelement, monter la crème fraîche dans le robot, pas trop ferme sinon elle aurait du mal à s'incorporer à l'appareil précedent. Attendre que ce dernier soit à une température de 25°C avant d'y incorporer la crème fraîche.

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Prendre un cercle à patisserie, le filmer avec du film alimentaire bien tendu et le poser sur une plaque filmée aussi. Il permet d'obtenir un entrement bien plat. Y dresser la mousse d'ananas Coco, la lisser à la maryse. Mettre au congélateur toute la nuit.

Passons au sablé breton, dans la cuve du robot crémer le beurre préalablement mis à température ambiante, avec le sucre et le sel. Ajouter la poudre d'amande, la farine, la levure et la noix de coco râpée. Ajouter ensuite les oeufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Bouler, et filmer au contact et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Abaisser la pâte au rouleau d'une épaisseur de 5 mm environ sur une plaque de cuisson, et enfourner 20 mn à 170 °C. Laisser refroidir.

Sortir la mousse du congélateur, décercler au chalumeau, puis récuperer le cercle à pâtisserie pour le disposer sur le sablé en otant le surplus sur les côtés. Disposer alors la mousse sur le sablé et passer au glaçage.

Pour le glaçage, hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, tout en faisant bouillir la crème fraîche. La retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, le colorant jaune et le chocolat blanc en morceaux. Mélangez bien jusqu'à ce que l'appareil soit lisse. Disposer alors l'entremet sur une grille surélevée, elle même sur un plateau et versez délicatement le glaçage tiéde (trop chaud il ne napperait pas bien), au centre du gâteau, pour l'étirer sur les côtés.

C'est prêt, dégustez-le dans la journée car le sablée n'est pas imperméabilisé, pour cela faire fondre du chocolat blanc et étalez-le en fine couche sur le sablé avant d'y déposer la Mousse Ananas Coco.

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24 janvier 2015

Brick Pommes Amandes

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Un mélange d'Amandes grillées et de Pommes rôties, le tout  enveloppé d'une feuille de brick.. bref  un petit dessert préparé sur le pouce qui mérite ne place de choix dans la composition de vos menus.

INGREDIENTS:

8 feuilles de brick

 4 pommes Golden

125g d'amandes éffilées

2 cs de sucre

2 cs de miel

Beurre

Cannelle

Huile de Tournesol

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Pour 4 galettes:

Faire revenir les Amandes éffilées dans une poële avec le miel, réservez. Epluchez les Pommes, coupez-les en tranches puis les faire rôtir à la poële, dans un peu d'huile et de beurre en saupoudrez de sucre. Attendre qu'elles refroidissent puis les disposer au centre d'une feuille de brick doublée d'une seconde, parsemez d'Amandes et de 1/2 cc de Cannelle pour chaque galette.

Badigeonnez les galettes de beurre fondu et enfournez jusqu'à ce qu'elles dorent. A la sortie du four, disposez sur une grille afin qu'elles refroidissent, puis saupoudrez de sucre glace.

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Petits pois au petit Salé

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Voici un accompagnement dont je raffole, un classique de la cuisine française, les petits Pois au petit salé !!!

INGREDIENTS:

1 grosse boîte de petits Pois

3 tranches de poitrine fumée

3 gousses d'ail

Sel

Poivre

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Dans une casserole, faire revenir l'ail émincé finement, dans un peu d'huile de tournesol avec la poitrine fumée découpée en lardons. Faire revenir jusqu'à ce que le petit salé soit légèrement doré. Ajoutez alors une boîte de petits Pois préalablement égouttés, salez peu et poivrez, puis recouvrir d'eau.

Faire cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau réduise, à feu doux (environ 35 mn).

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21 janvier 2015

Verrine Chantilly Marrons

verrine-chantilly-marrons

C'est un dessert simple et raffiné à la fois, qui fait son effet au moment de servir. En effet, l'association crème de Marrons, surmontée d'une Chantilly maison et saupoudré de spéculos émiettés est particulièrement réussie !! Merci Maman pour l'idée...

INGREDIENTS:

20 cl de crème liquide entière

3 cs de sucre

150g de crème de Marrons

Spéculos

chantilly-maison-marrons

Pour 6 verrines:

Préparer la Chantilly en versant la crème liquide froide dans le bol du batteur froid lui aussi. Battez à vitesse 6 voir 8 jusqu'à ce que la crème monte, ajoutez entre temps le sucre. Dans des verrines, disposez au fond une bonne cuillère de crème de Marrons, versez la Chantilly dessus et saupoudrez de spéculos émiettés.

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13 janvier 2015

Galette des Rois

galette-des-rois

La fameuse Galette des Rois à la Frangipane, la recette digne des Pâtisseries avc les astuces pour confectionner la Galette trouvé sur l'excellent blog Dauphin Gourmet !!!

INGREDIENTS:

500g de pâte feuilletée

Pour la Crème d'amande:

100g de poudre d'amande

100g de sucre

100g de beurre

3 oeufs

Pour la crème pâtissière:

50 cl de lait entier

1 oeuf

2 jaunes

125g de sucre

50g de maizena

1 gousse de Vanille

Pour la Frangipane:

500g de crème d'amande

160g de crème pâtissière

25g de Maizena

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Etalez la poudre d'amande sur une plaque et torréfier pendant 10mn à 180°C. Versez ensuite la poudre d'amande, le sucre et le beurre à température ambiante. Crèmer l'ensemble en vitesse deux du batteur avec la feuille. Incorporez graduellement les oeufs tempérés. Faire monter la préparation puis réservez dans un bol recouvert de film plastique et conserver au réfrigérateur.

Passez à la préparation de la crème pâtissière, en faisant bouillir le lait puis laissez infuser avec une gousse de Vanille coupée dans la longueur. Fouettez les oeufs dans un bol puis ajoutez un peu de lait bouillant. Mélangez et finir par ajouter le sucre et la maizena mélangés ensemble jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Versez ce mélange dans le lait bouillant en ayant préalablement retiré la gousse de Vanille. Fouettez le mélange sans cesse afin que la crème n'attache pas la casserole. Une fois cuite, la verser sur une plaque, la recouvrir de film alimentaire et la laisser refroidir.

Ensuite procéder à la préparation de la frangipane en mélangeant 1/3 de crème pâtissière préalablement lissée, à 2/3 de crème d'amande et ce en plusieurs fois. Puis ajouter la maizena. Mélangez bien. Réserver au frais.

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Pour la confection de la galette, étalez la pâte feuillétée coupez-la en deux abaisses, disposez la première sur une assiette. Disposez la Crème frangipane à la poche à douille en spirale jusqu'à deux centimètre du bord de l'assiette. Badigeonnez d'oeuf battu, les bords puis coller la seconde abaisse par dessus. Appuyez fermement sur les bords afin que la Galette ne s'ouvre pas. Retournez dès lors l'assiette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, découpez nettement le contour de l'assiette puis la lever. 

Passez à la dorure en utilisant l'oeuf battu agrémenté d'un peu d'eau. Mettre au réfrigérateur pendant 20 mn. Puis à sa sortie, la redorer une seconde fois, la remettre ensuite au frais pendant 20 mn. Au final, décorez la Galette puis la remettre au réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Avant de l'enfourner à 230°C, la piquer à l'aiguille. Une fois colorée, baissez la température à 200°C et cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

5mn avant la fin de la cuisson, glacez la Galette avec un sirop de sucre confectionné  à deux fois le poids d'eau en sucre. Placez la Galette immédiatement sur une grille après la sortie du four.

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11 janvier 2015

Canard à l'Orange

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Voici une vieille recette de ma grand-mère qu'elle avait relevé sur une bouteille de Cointreau il y a plus de 30 ans, et que ma mère nous prépare chaque année. Bref un véritable petit trésor !!

INGREDIENTS:

1 Canard

1 Oignon

1 Carotte

1 Orange

1 Citron

1 cs de coulis de tomate

1/2 boîte de tomates concassées

1/2 litre de Vin blanc doux

3 cs de Cointreau

Filet d'huile d'Olive

Sel

Poivre

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Commencer par préparer la sauce en faisant revenir l'oignon emincé avec le cou, les pattes et les abats du Canard, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez la carotte tranchée, les zestes d'orange et de citron en faisant revenir brièvement, puis le coulis ainsi que les tomates et le Vin blanc. Salez, poivrez. Cuire 30 mn environ.

Faire un caramel blond avec le sucre et de l'eau , le verser dans la sauce. Une fois cuite, ôtez les morceaux de canard puis mixer la sauce. Finissez en ajoutant le Cointreau. Réservez.

Pour le canard, le cuire au four pendant 1 h à 180°C, avec du sel, poivre et un filet d'huile. Au moment de servir, versez la sauce dessus.

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08 janvier 2015

Poulet Rôti de Thomas Keller

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Cette recette de Poulet rôti est tout simplement parfaite... Je m'explique: il n'y a pas de matière grasse, la cuisson est rapide, la recette est inratable, nous obtenons un poulet rôti parfaitement cuit avec une peau croustillant et une chair moelleuse. Bref ce fût une révélation  et je me dois de la partager avec vous. Sachant que c'est une recette du chef américain Thomas Keller que j'ai eu la chance de trouver sur l'excellent blog le Hamburger et le Croissant. Le seul inconvénient est le violent nettoyage du four après cuisson. Mais bon ....

INGREDIENTS:

1 Poulet fermier

Gros sel

Poivre

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Préchauffer le four à 240°C (c'est là le secret de cette recette !!), rincer le Poulet puis l'essuyer soigneusement, il ne doit pas rester de trace d'humidité. Le farcir de gros sel et de poivre. Le disposer dans un plat à cuisson en salant le Poulet de gros sel.

Enfourner pendant 50 mn. C'est prêt !!

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